Varachaux FR

Interview de Romain, technicien culinaire R&D

Ce mois-ci nous avons choisi de donner la parole à Romain, notre technicien culinaire RD.

Romain, peux-tu présenter ton parcours professionnel ?

Tout au long de ma formation et de mes différentes expériences, mon projet professionnel a été en constante évolution.

J’ai d’abord souhaité rentrer dans une « belle maison », un restaurant gastronomique pour y apprendre les bases et la rigueur du métier. Désirant ensuite approfondir mes connaissances et renforcer mes compétences managériales, j’ai exercé un poste à responsabilités en tant que gérant adjoint d’un restaurant d’entreprise.

L’industrie représente un nouveau monde pour moi qui suis issu de la restauration. Le rythme de travail et les enjeux sont très différents. C’est un nouveau challenge personnel.

J’ai choisi d’intégrer la société Varachaux car c’est une entreprise qui évolue constamment et qui place l’innovation au cœur de sa stratégie.

Quelles sont les missions du technicien culinaire R&D dans l’entreprise Varachaux ? Et qu’est ce qui te motive au quotidien ?

Ma principale mission est de créer de nouvelles recettes et avec l’ensemble de l’équipe R&D de développer des concepts innovants. Chaque projet nécessite la définition d’un cahier des charges avec le client, l’anticipation des contraintes techniques mais aussi le ciblage et la sélection des matières premières les plus adaptées. L’intérêt est de créer un produit, en y apportant mon expertise culinaire, et en prenant en compte dès sa conception l’industrialisation potentielle sur le matériel en production.

La réalisation de ces tâches permet et nécessite des échanges directs avec les clients, les fournisseurs, les équipes Production et Qualité.

Je peux développer, créer et partager. Aucun jour ne ressemble à un autre. Je dispose d’une grande autonomie et ma plus grande satisfaction est de voir les produits commercialisés.

Manger bien, manger bon

manger sain et manger bon

Diverses études de marché montrent qu’aujourd’hui les Français considèrent de plus en plus la nourriture et les repas comme un moment de plaisir, et non d’un besoin. En effet, d’après la directrice de Kantar TNS, le goût est devenu un des premiers critères dans le choix d’une alimentation, 63% des Français associent la nourriture à un plaisir. Cette tendance est également visible dans de nombreux pays du monde (Allemagne, Moyen-Orient…)

Cependant, manger « bon » signifie également manger « bien ». Les consommateurs sont de plus en plus vigilants vis-à-vis de leur alimentation, neuf sur dix souhaitent une transparence totale sur la composition des produits, avec une attention supplémentaire portée sur les labels (BIO / Origine viande).

Une quête de produits de qualité, bon pour la santé et pour les papilles

La préoccupation actuelle est davantage focalisée sur la qualité plutôt que la quantité, avec des consommateurs qui préfèrent manger moins mais mieux. On assiste ainsi à un retour aux produits « vrais » : des produits naturels, sans ajouts artificiels, à l’instar des produits des chefs cuisiniers. Cette tendance est notamment visible dans le secteur de la viande, avec des consommateurs qui préfèrent diminuer leur consommation pour privilégier certaines races plus coûteuses, mais de meilleure qualité.

Les offres végétariennes et Vegan continuent aussi de se développer. Environ 40% des Français sont maintenant flexitariens, contre 2% de végétariens, ceci impliquant qu’il faille développer des gammes s’adaptant à ces deux catégories.

Des gammes de Produits Alimentaires en phase avec la demande des consommateurs

Varachaux a bien compris cette tendance et propose ainsi une large gamme de produits répondant aux attentes des consommateurs : produits à base de viande sélectionnée, gamme végétale, BIO, sans arôme, clean label, etc.  Toutes les viandes utilisées dans les produits de Varachaux sont préalablement sélectionnées en fonction des critères des clients (ex : origine de la viande). L’équipe R&D a l’avantage de compter parmi ses membres un cuisinier (cf témoignage de Romain) ce qui apporte une touche gustative aux produits.